Pizza artisanale : de l’amitié de deux cuisiniers à une pâte maturée jusqu’à 48 heures
Pizza artisanale : de l’amitié de deux cuisiniers à une pâte maturée jusqu’à 48 heures
Derrière une pizzeria, il y a presque toujours une histoire que la carte ne raconte pas. À Villenave-d’Ornon, celle d’une adresse ouverte en 2023 par deux cuisiniers qui s’étaient rencontrés neuf ans plus tôt explique beaucoup de choix : la pâte laissée à maturer, les produits sélectionnés un par un, l’envie d’un lieu simple et sincère. Pour les habitants de La Brède, de Saint-Selve, de Portets, d’Arbanats, d’Ayguemorte-les-Graves ou de Castres-Gironde, ce récit éclaire aussi ce que l’on retrouve dans l’assiette.
Deux cuisiniers, une amitié née en 2014
Tout commence en 2014, dans une cuisine professionnelle, où Ivan-Frédéric et Louis travaillent côte à côte. Les années passent, chacun suit sa route, puis les deux cuisiniers se retrouvent avec la même idée : créer un lieu à leur image, chaleureux, sincère et tourné vers les autres. En 2023, cette envie prend corps à Villenave-d’Ornon avec l’ouverture d’In Bocca Al Lupo, une pizzeria artisanale installée au Complexe Ortalissa.
Cette origine a une conséquence concrète : la maison ne cherche pas à multiplier les concepts, mais à bien faire un petit nombre de choses. La pizza napolitaine en est le cœur, entourée d’une épicerie italienne fine qui prolonge la table.
Pourquoi « In Bocca Al Lupo » ? Le sens d’un nom
L’expression italienne In bocca al lupo, littéralement « dans la gueule du loup », s’emploie pour souhaiter bonne chance. Les fondateurs l’ont choisie pour ce qu’elle dit du projet : se lancer dans un métier exigeant demande du courage, et un peu de chance ne nuit jamais. La maison est aussi connue sous le surnom affectueux d’« Ibal », que l’on retrouve sur ses réseaux sociaux.
Ce que 24 à 48 heures de maturation changent dans l’assiette
La pâte est le premier engagement de la maison. Elle fermente pendant 24 à 48 heures, un temps de repos qui développe les arômes du blé et allège la mie. Selon l’établissement, cette longue maturation favorise aussi une meilleure digestibilité, un argument que beaucoup de convives remarquent après un repas.
Cette pâte est ensuite cuite à très haute température. Le résultat se lit dans le cordon : gonflé, légèrement alvéolé, avec une base fine qui supporte les garnitures sans se détremper. C’est l’équilibre recherché par la pizza napolitaine, que la carte prolonge avec des recettes classiques et des assemblages plus gourmands.
Des produits choisis, de la tomate San Marzano à la mozzarella di bufala
La même logique s’applique aux garnitures. La sauce repose sur des tomates San Marzano DOP, la mozzarella di bufala est importée d’Italie et les charcuteries sont artisanales. La maison travaille elle-même ses préparations et met en avant une approche en circuit court avec des producteurs locaux, comme le Domaine Terra, avec lequel elle a mis au point des tartinades pour l’apéritif.
La carte accueille aussi des antipasti, du pane cunzato (le pain des îles Éoliennes), des desserts italiens faits maison et une sélection de vins italiens et français. Les convives végétariens y trouvent des recettes dédiées, et les pizzas sans gluten sont préparées séparément.
Les engagements d’In Bocca Al Lupo en un coup d’œil
| Engagement | Ce que cela change pour vous |
|---|---|
| Pâte maturée de 24 à 48 heures | Une pizza plus aromatique, à la mie légère |
| Cuisson à très haute température | Un cordon gonflé et une base fine |
| Tomates San Marzano DOP et mozzarella di bufala | Des ingrédients nommés, simples à vérifier |
| Produits travaillés maison, circuit court | Des saveurs reliées à des producteurs identifiés |
| Options sans gluten et végétariennes | Une table où chacun trouve sa place |
Un lieu pensé pour tous les convives, de La Brède aux Graves
Depuis La Brède, Saint-Selve, Portets, Arbanats, Ayguemorte-les-Graves ou Castres-Gironde, rejoindre Villenave-d’Ornon permet de profiter d’une adresse qui sert sur place et à emporter, avec 150 places de parking gratuites au pied du complexe. La maison propose également la privatisation de son espace pour un anniversaire ou un repas d’entreprise, et elle figure parmi les adresses recommandées par le Petit Futé Bordeaux Gironde.
Elle est ouverte du mardi au vendredi de 11 h à 14 h 30 puis de 18 h à 23 h, et le week-end de 11 h à 23 h 30, avec une fermeture le lundi. La réservation se fait en ligne ou au 05 56 72 50 28.
Que retenir de l’histoire d’In Bocca Al Lupo avant de pousser la porte ?
L’amitié de deux cuisiniers, une pâte qui prend son temps et des produits nommés sans détour : voilà ce qui distingue cette pizza artisanale. Chaque choix de la carte découle de cette même exigence, du choix de la tomate à la préparation des desserts. Si vous cherchez une table où la cuisine raconte quelque chose, réservez un soir de semaine pour un dîner calme ou le week-end pour un repas prolongé, et demandez conseil à l’équipe pour choisir votre pizza.
